Hay una cocina que parece encantar a los ciudadanos de las calles de Viña del Mar y Valparaíso. Son los populares y sabrosos Shawarma o Kebabs. Acá una ruta con los mejores y un tirón de orejas para un consagrado.

Texto y fotos de Rodrigo Martínez E.

Cronista Gastronómico

@ramartines

Lo primero. Informarse sobre lo que se come. Si le decimos a un gringo que pruebe el tradicional completo nacional y le decimos algo como “es parecido a un hot-dog” no va poder creer que lo que llega a sus manos es una montaña de otros alimentos que esconden la salchicha como si ésta fuera lo menos importante de la preparación. Acá tenemos que entender que este condumio no es otra cosa que carne sazonada (idealmente cordero, pero usualmente pollo y vacuno, en ese orden) trozada y mezclada con vegetales y envuelta en un pan similar al conocido pita, pero algo más grande y flexible. Todo esto va embetunado (como diría un antiguo manual de cocina) con una salsa que, en el formato original, es hummus (pasta de garbanzos) o salsa de yogurt. En las versiones nacionales encontramos salsa de ajo o cilantro y hasta mayonesas con aceitunas y salsas picantes.

La clave de su éxito en el paladar nacional se debe a que el Shawarma es una combinación de proteínas, con la frescura y humedad de los vegetales y un sabor (de aliños), todo esto envuelto en carbohidratos. ¡Qué más se puede pedir! Se dice que el Imperio Persa es el responsable de este alimento que de Medio Oriente se expandió por todo el mundo por gracia divina, en este caso de Alá. En Turquía se le conoce como döner kebab (en traducción libre: carne que gira), con un apelativo similar se le conoce también como Gyros en Grecia y Shawarma en el resto del mundo cuando va en pan pita. Hay inventos y adaptaciones locales para todos los gustos y preferencias gastronómicas, los mexicanos lo preparan con salsas picantes y en modelo de taco, para los que no comen carne hay opciones vegetarianas y achilenadas, léase carne de pollo sazonada con ensalada chilena, ají verde y salsa de ajo. Funciona igualmente.

El arte de degustarlo y los ingredientes

Si es relativamente fácil de preparar, todo un arte es comerlo con la mano sin ser asaltado por los jugos. Por eso el pan debe ser lo suficientemente elástico como para enrollarse en un pliegue de uno de los extremos y lo suficientemente firme para soportar el contenido y su carga húmeda. Otro detalle importante a la hora de elegir el suyo es ver la sazón de la carne, hay algunos establecimientos que creen mucho en el poder de sus salsas y olvidan el sustrato de este alimento: La carne. El macerado y los aliños es secreto de cada local pero es una combinación de cerca de 7 especias entre las que se pueden encontrar trazas y resabios de pimienta de Jamaica, algo de canela, pimienta negra, ajo y el tradicional baharat, una suerte de aliño completo que reúne otros sabores como el del cardamomo, comino, paprika y semillas de cilantro. Los vegetales siempre incluyen una verdura crujiente (repollo, lechuga, pepino, cebolla) y otra asada (generalmente tomate). Otro punto a medir es el tamaño, aunque los hay gigantes (más grandes y largos que un plato estándar), es preferible y más practicable comer dos normales que uno enorme.

Visitamos varios lugares de Quilpué a Valparaíso y nos pareció que la media hay mucho sabor, rapidez y buenos precios para este manjar popular. Todos bordean los $3.000 la unidad, incluso menos. Pero hay uno que se lleva todos los aplausos. Se trata de el tradicional comedor Shawarma-Kebab ubicado en calle Ecuador. Su ambiente es evocativo y aunque hace poco cambiaron de dueños, ergo, del asador y la persona que monta la preparación. Nos complace ratificar que la receta está incluso mejor que antes. Carne sabrosísima, sin necesidad casi de salsas y un pan elástico y resistente, el tomate bien asado, el tamaño perfecto.  Una joya. Del recorrido culinario por estos sabores (desde el valle del Marga-Marga hasta el Puerto) corroboramos que estos son los mejores que este cronista ha degustado en su vida, que no han sido pocos. Por otro lado. Hay otras menciones honrosas como el trabajo que hacen los chicos de Döner-Kebab, que preparan shawarmas correctos, bien sabrosos y con inserciones nacionales como la ensalada chilena y una buenísima salsa de ajo. Alí Kebab es un local algo más moderno en plena calle Valparaíso que hace su trabajo discretamente, aunque nada sobresaliente. Baladí es un espacio cercano a un importante centro comercial que atrae a paseantes y trabajadores del sector con una carne bien asada y sabrosa aunque ha perdido algo del sabor intenso y lo delicado de su salsas, esas que preparaban en sus inicios cuando repartían por el sector, en bicicleta. Jerusalem, es una especie de consagrado y bendecido por fiel clientela, que incluye variantes como los rellenos con carne de soya o falafel (una suerte de croqueta de garbanzos) pero el contenido sigue siendo rígido y seco. No por nada ofrecen una dupla de salsas con cada preparación. Acá la crítica va más por el acento en el aderezo que por la receta. A su favor tienen que son los más grandes que he visto (ver foto). Uno no se come la misma hamburguesa porque le gusta el sabor del kétchup. Así no más. Pulgar hacia abajo en esta ocasión.

Entre los que entendieron las claves imaginativas y las infinitas combinaciones, los chicos de Shawarcreps hicieron de la fusión un encuentro de lo mejor de ambos mundos. Es de esas fusiones que no confunden ni enmascaran. Acá hay un ensamble digno y noble de ingredientes, dulces y salados. El premio “Negro Piñera” se lo lleva Mediterráneo, que prepara una salsa de ajo perfecta para ahuyentar vampiros y otras alimañas nocturnas, por horas. Además cierran tarde, muy tarde. A eso de las 5 de la mañana los fines de semana. Vaya por el suyo. En general es cocina honesta, sana, con ingredientes reales y deliciosos.

Direcciones

Alí Kebab. Av. Valparaíso 286, Viña del Mar. Tel. 271 5062.

Baladí. 13 Norte 876, Viña del Mar. Tel. 319 0970

Shawerma-Kebab. Ecuador 255, local 8, Viña del Mar. Tel. 233 6835

Döner–Kebab. Traslaviña 161-A, Viña del Mar. Tel.246 5846.

Jerusalem. Quinta 259, Viña del Mar. Tel. 247 4704.

Mediterráneo. Blanco 1210, Quilpué. Tel. 292 3783

Shawarcreps. Huito 540, local 10, Valparaíso. Tel. 322 0362.